Investigadores en Brasil han demostrado que se pueden utilizar ondas ultrasónicas para extraer nutrientes polifenólicos de las cáscaras sobrantes de los granos de cacao, siempre que se añada miel primero.

Pocas cosas son más sabrosas que el chocolate negro bañado en miel, pero los investigadores no solo crearon un postre delicioso. Además, demostraron cómo la gran mayoría de los residuos del cultivo de cacao pueden aprovecharse para crear miel enriquecida con nutrientes.

Los granos de cacao contienen diversos fitonutrientes o nutrientes vegetales, como polifenoles cardiosaludables, alcaloides como la teobromina y estimulantes como la cafeína. Si bien se cultivan en masa para elaborar chocolate, la mayor parte de la biomasa de la cosecha de cacao se encuentra en la cáscara y otros residuos que se desechan.

Sin embargo, las cáscaras contienen cantidades similares de fitonutrientes que los granos que se utilizan para elaborar chocolate. Si los agricultores pudieran aprovecharlas, se obtendrían mayores ganancias con menos desperdicio, y ahí es donde entra en juego un equipo de la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP) en el estado de São Paulo, Brasil.

Utilizaron “química verde” para descomponer los desechos del cacao de tal manera que no solo mejoraron la extracción de nutrientes, sino que también evitaron degradar el producto terminado como otros métodos.

En la producción de alimentos procesados ​​se utilizan disolventes, a menudo compuestos de sustancias químicas nocivas como el hexano, para extraer diversos compuestos de los ingredientes. Por ejemplo, el hexano se utiliza para extraer grasas poliinsaturadas de las semillas de algodón y producir aceite de semilla de algodón.

En este caso, el «disolvente» es simplemente miel, lo que hace que el producto final no sólo sea una elegante demostración de química, sino también delicioso, excepcionalmente saludable y un mejor sustituto del azúcar.

“Por supuesto, el mayor atractivo para el público es el sabor, pero nuestros análisis han demostrado que posee una serie de compuestos bioactivos que lo vuelven bastante interesante desde el punto de vista nutricional y cosmético”, declaró a Agência FAPESP Felipe Sanchez Bragagnolo, primer autor del estudio. 

Al insertar un emisor de ondas ultrasónicas en un tanque de miel de abejas nativas sin aguijón y cáscaras y cascarillas de cacao, las ondas sonoras descompusieron los residuos vegetales. El equipo de la UNICAMP también cree que las ondas sonoras eliminaron los microbios presentes en la miel que, para su producción y venta comercial, habrían tenido que eliminarse mediante pasteurización o refrigeración.

Se analizó la miel de cinco especies diferentes de abejas nativas brasileñas, ya que tienen mayor contenido de líquidos y menor viscosidad que la abeja europea, responsable de la mayor parte de la producción comercial de miel. Finalmente, se seleccionó la abeja nativa llamada mandaguari ( Scaptotrigona postica ), pero los autores de la investigación argumentaron que las plantaciones de cacao podrían utilizar cualquier especie nativa cercana.

“Creemos que con un dispositivo como este, en una cooperativa o pequeña empresa que ya trabaja tanto con cacao como con miel de abejas nativas, sería posible aumentar el portafolio con un producto de valor agregado, incluso para la alta gastronomía”, afirmó el profesor Mauricio Rostagno, coordinador del estudio y desarrollador del software Path2Green que evaluó el “greenness” de la tecnología ultrasónica utilizada.

Fuente: GNN